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咸蛋黃批發
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咸蛋黃批發廠家增加變稠事凝固

2019-09-12

咸蛋黃批發廠家濃度增加變稠事凝固狀態蛋白變化不明顯,蛋典內含油量上升較快腌制更明顯。以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失,咸蛋在腌制過程中重量略有下降。腌制過程中的變化隨腌制時間延長,蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯,咸蛋黃廠家而蛋白含水量下降不明顯,蛋白黏度逐漸變稀呈水樣物質。

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咸蛋黃廠家建議做這類菜時,不要把主料(如南瓜、排骨)過油炸,不僅有膽固醇氧化的問題,還會損失營養。建議也采用蒸煮或清燉的方式。南瓜、金沙玉米、咸蛋黃炒排骨……用蛋黃炒出的菜咸鮮可口、酥軟濃香的菜肴,讓不少人“愛不釋口”。但這類菜肴,也隱藏著膽固醇過高的問題,這就需要從烹調方法上改進了。  蛋黃本身就含有較多的膽固醇。再加上烹制這類菜肴時,一般都需要將咸蛋黃提前煸炒半分鐘到1分鐘,才會使其“翻沙”、香氣濃郁。而在煸炒過程中,蛋黃富含的膽固醇在高溫和空氣下非常容易氧化,形成氧化膽固醇。研究發現,氧化后的膽固醇對心腦血管的損害更大。

那么,咸蛋黃廠家如何才能充分發揮蛋黃的好風味,又不損害健康呢?可以先把咸蛋黃捏碎,用小碗裝好后加蔥姜、水和幾滴料酒浸沒,使其與空氣隔絕。上屜蒸10分鐘,然后用其汁燒豆腐、南瓜或排骨,Z后在菜肴出鍋的前1分鐘,再放入碎的咸蛋黃燒制入味,勾芡收汁即可。這樣蒸完再炒,減少了讓咸蛋黃接觸高溫和空氣的機會,能減少其氧化率,咸蛋黃廠家降低對健康的損害。


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