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咸鴨蛋批發廠家告訴您低鹽度咸鴨蛋的腌制方法與流程

2019-10-19

咸鴨蛋廠家指出我國生產咸鴨蛋的歷史悠久,由于咸鴨蛋食味鮮美可口,營養豐富,深受國民的歡迎,近年來我國鴨蛋年產量 350-400 萬噸,有一半以上用于加工咸蛋,我國年生產咸鴨蛋200萬噸以上。但咸鴨蛋的蛋白中氯化鈉含量偏高,口味偏咸,隨著人們生活水平的提高,對傳統食品的要求也越來越高,特別是當今醫學界認為食過量的氯化鈉是心血管疾病高發的主要原因,因此現在有不少人吃咸鴨蛋,只吃蛋黃,不吃蛋白,使咸鴨蛋的利用率大大降低,造成了不必要的浪費,同時也影響了鴨蛋加工產業的發展。

咸鴨蛋的基本原理如下:

咸鴨蛋主要是用食鹽 ( 氯化鈉 ) 腌制而成。咸鴨蛋腌制過程,就是氯化鈉通過蛋殼及蛋殼膜向蛋內進行滲透和擴散的過程。

在腌制過程中,氯化鈉溶液產生很大的滲透壓,氯化鈉通過氣孔而滲入蛋內,使蛋內的水份脫出,降低了蛋內水份含量,從而使氯化鈉濃度提高。氯化鈉濃度越高,滲透的速度越快。

氯化鈉轉移的速度除與氯化鈉濃度成正比外,還和溫度及腌制方法等有關,研究發現,鉀、鎂、鈣鹽的存在,可延緩氯化鈉向蛋內滲透的速度;蛋中的脂肪對氯化鈉的滲透有相當大的阻力,這也是咸蛋蛋黃不咸的原因之一。

氯化鈉在咸蛋的含量隨著腌制時間的延長而增加,主要表現為蛋白中氯化鈉含量的增加,蛋黃中因脂肪含量高會影響氯化鈉的滲透性和擴散性,使蛋黃中的氯化鈉含量增加不多。

安徽咸鴨蛋批發廠家

咸鴨蛋批發廠家告訴您當今的咸鴨蛋的腌制方法,有灰包法、泥包法、涂布法、鹽水浸漬法等,但蛋白的氯化鈉含量都偏高,一般在 8%以上,有的甚至在 10%以上。

為了解決上述現有技術中存在的問題,本發明提供了一種可使蛋白的氯化鈉含量控制在 4%左右并保持咸鴨蛋固有特性的低鹽度咸鴨蛋的腌制方法。

為了實現上述目的,本發明所采用的技術方案為:

一種低鹽度咸鴨蛋的腌制方法,包括如下步驟:

(1) 挑選符合加工要求的鴨蛋;

(2) 對鴨蛋進行清洗,再將清洗后的鴨蛋放入到濃度為0.5%~1%的Ca(Ocl)2 消毒液中浸泡 5 ~ 15 分鐘進行消毒;

(3) 配制甲、乙兩種腌液

甲液:用開水和食品級食鹽配制成波美氏度 19 度的腌液,并加放白酒,其中腌液和白酒的重量百分比分別為 98.8%~ 99.8%和 0.2%~ 1.2%;

乙液:用開水和食品級食鹽配制成波美氏度 4.5 度的腌液,并放入氯化鉀和白酒,其中腌液、氯化鉀、白酒的重量百分比分別為 98.3%~ 99.6%、0.2%~ 0.5%、0.2%~1.2%;

(4) 采用食品級塑料桶或缸,清洗、消毒后盛腌液,再放入消毒過的鴨蛋,放滿后上面用塑料網蓋好,再用適當的、消毒過的塊狀物壓住,腌液必須滿過蛋面 2cm 以上,Z后在塑料桶或缸上加上覆蓋物;其中第 1 ~ 15 天的腌液采用甲液;第 16 ~ 30 天的腌液換成乙液;同時腌制房必須保持干燥、清潔,室溫保持在 20 ~ 25℃。  璽爾佳蛋業告訴您:咸鴨蛋批發價格相對來說比較合理。

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作為上述方案的優選,所述甲液、乙液內加放的白酒的酒精度為 40 度~ 60 度。

本發明低鹽度咸鴨蛋的腌制方法,根椐氯化鈉通過氣孔而滲入蛋內,必須先通過蛋白再滲透進蛋黃,而蛋黃中因脂肪含量高會影響氯化鈉的滲透性和擴散性,要使蛋黃成熟就必須要有一定的時間。但如果按常規腌制液氯化鈉濃度始終一致的話,那等蛋黃成熟的時候,蛋白含氯化鈉一定是很高了。我們采取分階段不同氯化鈉濃度的浸漬法,前期用高濃度氯化鈉的甲液,后期用與當時蛋白含氯化鈉濃度接近的乙液,既可與此時的蛋白保持滲透壓平衡,避免出現蛋殼破裂,又不會有過多的氯化鈉滲入蛋白,而蛋白中的氯化鈉仍能繼續向蛋黃滲透,既可使蛋黃成熟,也可使蛋白的氯化鈉含量不至於再高.

根椐“鉀、鎂、鈣鹽的存在,可延緩氯化鈉向蛋內滲透的速度”的原理,我們在第二階段 ( 第 16 ~ 30 天 ) 的腌液中添加了氯化鉀,既有利于( 第 1 ~ 15 天 ) 的高濃度氯化鈉向蛋黃內滲透,也可緩解蛋白中氯化鈉濃度的快速增高,有效控制蛋白中的氯化鈉的濃度,達到低鹽度的要求。

根椐“氯化鈉轉移的速度除與氯化鈉濃度成正比外,還和溫度及腌制方法等有關”的原理,我們采用腌制房室溫控制在 20 ~ 25℃,避免咸蛋因氣溫變化而鹽度不一、成熟時間不一等弊病,也有利于蛋內保持低鹽度。

根據現代微生物原理,高鹽度有利于控制微生物繁殖,而低鹽度有利于微生物繁殖,容易造成腌漬過程中咸蛋變質。我們采用原料蛋清洗、消毒,腌液用開水配置并添加白酒,腌制房要清潔干澡、室溫在20 ~25℃和腌桶( 缸) 上加復蓋物等措施,都是防止咸蛋在腌制過程中被微生物污染而發生霉變和變質,以確保低鹽度咸鴨蛋質量。

因此,采用本發明低鹽度咸鴨蛋的腌制方法所生產出來的咸鴨蛋,其蛋白中氯化鈉含量均在 4%左右,比一般咸蛋蛋白中的氯化鈉含量要降低至少四個百比點,( 一般咸蛋蛋白中的氯化鈉含量在 8%以上 ) ;蛋黃中的氯化鈉含量在 1.4%左右,比一般咸蛋蛋黃中的氯化鈉含量 ( 一般咸蛋蛋黃中的氯化鈉含量在 1.7%左右 ) 略低;而其蛋白純白,蛋黃松沙、出油等咸鴨蛋固有的特性不變。

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